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Campus:
CAMPUS TAUA
Tipo da Ação:
Evento
Título:
Produção de bebidas fermentadas
Área Temática:
Tecnologia e Produção
Linha de Extensão:
Desenvolvimento Tecnológico
Data de Início:
16/01/2024
Previsão de Fim:
18/01/2024
Nº mínimo de pessoas beneficiadas:
5
Nº máximo de pessoas beneficiadas:
10
Carga Horária de Execução do Evento:
30
Local de Atuação:
Urbano
Fomento:
-
Programa Institucional
Nenhum
Modelo de Oferta da Atividade:
Presencial
Municípios de abrangência
Tauá
Formas de Avaliação:
Frequência
Participação
Formas de Divulgação:
Folder
Redes sociais
Site institucional
E-mail
Atividades Realizadas:
Apresentação
Palestra
Nome do Responsável:
Kelly Cristina dos Reis
Equipe:
Nome Instituição Categoria Vínculo Receberá bolsa? Horas Semanais Dedicadas Início da Participação Fim da Participação
Henrique Martins Teles IFCE Integrante Sem vínculo Não 20 16/01/2024 18/01/2024
Kelly Cristina dos Reis IFCE Coordenador Docente IFCE Não 20 16/01/2024 18/01/2024
Parcerias:
Instituição Parceira Parceria Formalizada? Instrumento Utilizado Número do Instrumento
Orçamento:
Conta Valor
Bolsa - Auxílio Financeiro a Estudantes 0,00
Bolsa - Auxílio Financeiro a Pesquisadores 0,00
Diárias - Pessoal Civil 0,00
Encargos Patronais 0,00
Equipamento e Material Permanente 0,00
Material de Consumo 0,00
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Física 0,00
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Jurídica 0,00
Passagens e Despesas com Locomoção 0,00
Vínculos:
Ação Tipo
Apresentação
O curso de Bebidas Fermentadas, visa capacitar o participante em temas diversos relacionado a produção de cerveja, na teoria e na prática para que ele possa iniciar a carreira no universo da cerveja. O curso está dirigido a participantes com intenções de desenvolverem e adquirirem conhecimentos necessários para elaboração dessas bebidas. O Curso ensina os conhecimentos básicos, assim como os artifícios de produção de bebidas fermentadas.
Justificativa
O mercado de bebidas fermentadas tem crescido de forma significativa no Brasil, sendo hoje o terceiro maior consumidor do mundo. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estima-se que existam mais de 200 micros cervejarias no país e o consumo desse tipo de produto dobra a cada ano. Assim, o potencial de expansão é enorme. Dessa forma, os dados mostram que há um grande público alvo disposto a pagar um pouco mais em troca de uma bebida de qualidade superior. Muitos apreciadores sonham em produzir e degustar sua própria cerveja, porém se esbarram nas dificuldades comuns encontradas no processo produtivo, como falta de conhecimento e de tempo. Pensando nisso, esse curso oferece a esse tipo de consumidor a capacidade de produzir bebida fermentada artesanal de alta qualidade, com um reduzido esforço produtivo, e ainda ocupando um pequeno espaço em sua casa.
Público Alvo
Comunidade em geral contanto que tenha acima de 18 anos de idade
Objetivo Geral
O Curso de Bebidas Fermentadas objetiva proporcionar informações básicas e necessárias para alcançar conhecimento geral do processo de elaboração dessas bebidas e suas matérias primas, promovendo ao participante a identificação e compreensão dos parâmetros tecnológicos interligados na elaboração artesanal dessas bebidas seguindo boas práticas de fabricação.
Objetivo Específico
• Ter conhecimento para atuar em todas as etapas do processamento, controle de qualidade, armazenamento e distribuição dessa bebida fermentada; • Atuar no processamento e conservação de matérias-primas, produtos e subprodutos da indústria cervejeira; • Realizar análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; • Participar do desenvolvimento de novos produtos e processos na área de produção de bebida fermentada.
Metodologia
Etapas de Execução 1 – Maltagem: a transformação de um cereal em malte verde. Tal processo se dá pela aeração, pelo aquecimento e pelo umedecimento dos grãos até que eles comecem a germinar. Nessa etapa, são produzidas enzimas responsáveis por acelerar a “quebra” do amido e das proteínas, infuenciando na formação dos aromas e dos sabores do malte. Esses cereais são, ainda, submetidos à secagem e à torrefação, que têm influência direta sobre a cor da cerveja. 2 – Moagem: nessa etapa, a casca do malte é rompida, expondo o amido, as proteínas e as enzimas presentes nesses grãos. 3 – Brassagem: depois de moído, o malte está pronto para ter seus açúcares não fermentáveis transformados em açúcares fermentáveis. Esses são os que serão transformados em álcool e em gás carbônico. 4 – Filtração: o mosto (líquido açucarado formado na brassagem) é separado das partes sólidas do malte. Ainda, por esse malte residual é circulada água a temperatura semelhante a do mosto. O intuito é extrair açúcares ainda presentes nesses cereais e ajustar o rendimento da produção de cerveja. 5 – Fervura: Nessa etapa são adicionados os lúpulos, os quais são responsáveis pelo amargor e pelo aroma característicos da cerveja. 6 – Clarificação: Essa etapa visa à retirada de proteínas insolúveis e indesejáveis do mosto. Essa separação pode ser feita por uma técnica denominada Whirlpool – a qual funciona a partir da agitação do mosto em movimentos circulares para agilizar o depósito dessas proteínas no fundo do recipiente – ou pela simples decantação desses compostos a partir da ação da gravidade. 7 – Resfriamento e oxigenação: Depois de clarificado, o mosto tem de ser preparado para as leveduras. Assim, ele é resfriado até atingir ou ultrapassar a temperatura de fermentação. Essa temperatura final varia conforme o tipo de cerveja produzido, visto que há várias leveduras diferentes, as quais atuam em diferentes faixas térmicas. Em seguida, é adicionado oxigênio ao mosto e este está pronto para receber o fermento. 8 – Fermentação: É nessa etapa que o mosto é transformado em cerveja; isso ocorre na medida em que as leveduras metabolizam os açúcares fermentáveis, de modo a gerar álcool, gás carbônico e outros subprodutos que compõem o sabor e o aroma do produto final. Para que isso ocorra, deve-se inocular as leveduras no mosto e deixá-lo em repouso pelo tempo necessário para que a fermentação se complete. A duração dessa etapa varia conforme o tipo de levedura utilizado. Mesmo que seja possível se estimar o tempo de fermentação, o seu fim só ocorre quando a densidade do mosto se mantém constante. Para que se tenha uma boa fermentação, é essencial que haja um controle da temperatura e que o tanque seja fechado para impedir a entrada de oxigênio, mas que esse recipiente possua um local de escape para o gás carbônico gerado. 9 – Maturação: Em seguida, as leveduras depositadas no fundo do fermentador são retiradas e o líquido remanescente, denominado cerveja verde, é mantido à temperatura adequada por alguns dias. Essa etapa visa à reabsorção de compostos indesejáveis pelas leveduras remanescentes, à incorporação de dióxido de carbono e à clarificação da cerveja. O objetivo é gerar um produto final mais límpido e melhor aceito pelo consumidor. 10 – Filtração: Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de filtração para remover partículas restantes de leveduras em suspensão. No geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez da cerveja, de forma a não promover alterações no sabor do produto final. 11 – Estabilização: Nessa etapa, são feitos alguns ajustes finais com o intuito de garantir a geseificação e a durabilidade do produto. Para conferir gás à cerveja, é adicionado dióxido de carbono e, para se prolongar o prazo de validade do produto, pode-se acrescentar estabilizantes e antioxidantes. 12 – Envase: Essa é a etapa em que a cerveja é acondicionada no recipiente em que será comercializada – lata, garrafa, barril. Esse envase deve ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de cerveja. O oxigênio acelera a deterioração da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final. Métodos, procedimentos e técnicas Elaboração do mosto A elaboração do mosto inicia-se com o processo de mosturação que consistiu em misturar o malte moído (2,3 kg) com de água mineral (6 litros) em uma panela grande com torneira embutida. O aquecimento na mosturação teve três etapas: 30 minutos a 50-55°C, 30 minutos a 60-65°C e 30 minutos a 70-75°C. Após a mosturação, o bagaço de malte foi lavado com 5 litros de água quente. A lavagem teve a função de extrair o máximo de açúcares ainda presentes no bagaço de malte. Então o mosto foi separado do bagaço de malte e seguiu para o processo de fervura por 1 hora e durante a fervura realizou-se a adição de lúpulo (40 g). Após a etapa de fervura do mosto, foi realizada a correção do volume final do mosto com adição de água e com auxílio de um refratômetro de bancada para acerto do teor de sólidos solúveis. O resfriamento do mosto a 18°C foi realizado com auxílio de um trocador de calor. O mosto resfriado foi filtrado com uma peneira de aço inox para eliminar resíduos de cascas de bagaço de malte e de lúpulo e seguiu para a etapa de fermentação alcoólica. Esse procedimento foi realizado para o preparo tanto da cerveja com leveduras livres quanto da cerveja com leveduras imobilizadas. Produção das cervejas usando leveduras Para a produção da bebida fermentada, o processo de fermentação alcoólica inicia-se com a adição de levedura seca previamente hidratada (0,7 g/L) ao mosto. A fermentação alcoólica ocorre em câmara climática a 15°C por 15 dias. No fim do processo de fermentação alcoólica, as leveduras se sedimentam no fundo do fermentador. Após 15 dias de fermentação alcoólica, a bebida pronta é retirada da câmara climática e transferida para garrafas previamente higienizadas, sendo que nesse processo leveduras sedimentadas são eliminadas. Para o processo de maturação, a bebida é colocada em refrigerador a 5ºC por 15 dias. Carbonatação e engarrafamento da bebida fermentada São adicionadas em garrafas de vidro âmbar e para o processo de carbonatação, é efetuada a adição de xarope de glicose ou açucar (1 g/litro). A bebida fermentada engarrafada é lacrada com recravadora comum e armazenadas a temperatura ambiente por 15 dias para formação de gás carbônico. Cinética de fermentação dos mostos com leveduras Após adição de levedura ao mosto, o fermentador é incubado em em câmara climática a 15ºC por 15 dias, sendo que nos tempos 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10 e 15 dias de fermentação alcoólica são retiradas alíquotas de mostos fermentados para as análises de pH, teor de sólidos solúveis (ºBrix), açúcares redutores e grau alcoólico (ºGL). Forma de divulgação As formas de divulgação do curso de bebidas fermentadas ocorrerão, a partir da aprovação do curso, via site, no próprio IFCE, além de portais como Instagram da instituição através de folder entre outros meios.
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