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Campus:
CAMPUS SOBRAL
Tipo da Ação:
Evento
Título:
Ações de Melhoria das Condições Higiênico-sanitárias dos Pescados comercializados no Mercado Público de Sobral-Ce- FASE 1, 2, 3 e 4
Área Temática:
Saúde
Linha de Extensão:
Segurança Alimentar e Nutricional
Data de Início:
27/02/2020
Previsão de Fim:
02/03/2020
Nº mínimo de pessoas beneficiadas:
50
Nº máximo de pessoas beneficiadas:
100
Carga Horária de Execução do Evento:
12
Local de Atuação:
Urbano
Fomento:
-
Programa Institucional
-
Modelo de Oferta da Atividade:
Presencial
Municípios de abrangência
Sobral
Formas de Avaliação:
Frequência
Formas de Divulgação:
Site institucional
Redes sociais
Atividades Realizadas:
Campanha
Nome do Responsável:
Mirla Dayanny Pinto Farias
Equipe:
Nome Instituição Categoria Vínculo Receberá bolsa? Horas Semanais Dedicadas Início da Participação Fim da Participação
Ana Cristina de Souza Oliveira IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Ana Keile da Silva Sales IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Antônia Yasmim Oliveira Caetano IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Daine de Souza Araújo IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Erislândya Laysla Silva Rodrigues IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Gerson Marques Jorge Filho IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Gilmara do Nascimento Inacio IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Janaina Bezerra de Melo Prefeitura Municipal de Sobral- Mercado Público de Sobral Integrante Sem vínculo Não 2 27/02/2020 02/03/2020
Marcelo Augusto França Almeida IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Marcia Ferreira Alves IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Maria Nelyne Lopes dos Santos IFCE Integrante Discente IFCE Não 1 27/02/2020 02/03/2020
Mirla Dayanny Pinto Farias IFCE Coordenador Docente IFCE Não 1 20/02/2020 20/02/2020
Parcerias:
Instituição Parceira Parceria Formalizada? Instrumento Utilizado Número do Instrumento
Prefeitura Municipal de Sobral Sim Convênio
Orçamento:
Conta Valor
Passagens e Despesas com Locomoção 0,00
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Jurídica 0,00
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Física 0,00
Material de Consumo 0,00
Equipamento e Material Permanente 0,00
Encargos Patronais 0,00
Diárias - Pessoal Civil 0,00
Bolsa - Auxílio Financeiro a Pesquisadores 0,00
Bolsa - Auxílio Financeiro a Estudantes 0,00
Vínculos:
Ação Tipo
Apresentação
Segundo Esteves et al (2007), A segurança e a qualidade dos produtos alimentares são tópicos importantes da atualidade, o que é evidenciado pelo crescente número de leis que exigem a qualidade dos alimentos nas várias etapas da cadeia de produção. A qualidade dos produtos da pesca e aquicultura é, em grande parte, determinada pelo grau de frescor. Tendo em vista este fator, os produtos da pesca são muito perecíveis em comparação com outros de origem animal, devido não só às suas características intrínsecas, mas também ao habitat natural. Logo, a presença de elevada quantidade de água, o tipo de proteínas e o baixo teor de tecido conjuntivo, bem como a natureza psicrófila da flora bacteriana, determinam a ocorrência de um conjunto de alterações que rapidamente contribuem para sua desvalorização ou rejeição (NUNES, 2004). De acordo com Burgess (1978), os microrganismos são os principais causadores de alterações. Uma problemática vigente para essas alterações seria a transmissão de patologias para o consumidor. Entre os principais patógenos 5 associados ao pescado que emergiram nos últimos vinte anos, citam-se: Campylobacter jejuni , Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes , Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae , Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica , Norwalk-like virus, Rotavírus , Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia (GONÇALVES, 2011). É sabido que o pescado é um alimento frágil e suscetível ao processo de deterioração, e isso se dá por fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os fatores intrínsecos, citam-se: a alta atividade de água dos tecidos, grande variedade de nutrientes que podem ser utilizados pelos microrganismos, a alta taxa de atividade metabólica da microbiota,o elevado teor de lipídios insaturados e o pH próximo à neutralidade (SOARES et al, 1998). No que tange aos extrínsecos, podem-se resumir com a manipulação do pescado (desde a captura até o processamento e comercialização), como o principal fator extrínseco determinante da qualidade do produto final (VIEIRA, 2003). Ademais, outro aspecto que vem ganhando importância e que se deve resguardar uma completa análise é a qualidade da água utilizada na fabricação de gelo, que com o princípio intuito de preservar o pescado em temperaturas baixas, acaba sendo um alarmante agente de contaminação por microrganismos, assim como Falcão et al. (2002), expuseram a presença de grandes colônias de microrganismos coliformes indicando a baixa qualidade do gelo utilizado para refrigeração de pescados no Brasil. Diante do risco potencial da transmissão de doenças de veiculação hídrica através do consumo de gelo contaminado, a diretoria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde preconiza que todo gelo destinado ao consumo humano ou que entre em contato com alimentos deverá ser fabricado a partir de água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido, sendo cloro residual livre entre 0,5 e 2,0 ppm; pH de 6,0 a 9,5; turbidez menor que 2,0 NTU; contagem de mesófilos de no máximo 5,0 x 102UFC/mL e ausência de coliformes/100 mL de água analisada (BRASIL, 2004). Por fim, o processo em que se assegura a qualidade do produto, deve ser levado em conta desde a inspeção da matéria-prima, estendendo-se aos entrepostos esistema de transporte, atingindo por último as indústrias processadoras. A vigilância sanitária atua zelando pela qualidade higiênico-sanitária dos produtos colocados à disposição dos consumidores (CONSTANTINIDO, 1994).
Justificativa
A carne de peixes possui excelente valor nutricional. Considerada como uma fonte de proteína de alta qualidade, o pescado tem sido responsável por gerar grandes volumes de renda, principalmente em países desenvolvidos, demonstrando uma acentuada redução da atividade pesqueira proveniente de pesca extrativa e ascensão da atividade aquícola, tornando a piscicultura uma atividade altamente promissora (BOMBARDELLI et al., 2005; BELO et al., 2005). A procura por alimentos derivados do peixe pode estar relacionado à diversos fatores, como por exemplo, busca por alimentos mais saudáveis, preferência alimentar e aspecto socioeconômico (SARTORI; AMANCIO, 2012). Entre as principais razões para o baixo consumo de pescado no Brasil estão: falta de costume e informações; e o elevado preço se comparado aos outros tipos de proteína de origem animal (GRACIA, 2003; VASCONCELLOS et al., 2013).Além disso, o pescado, muitas vezes, não está disponível aos consumidores na quantidade e qualidade desejados e, atualmente, há um aumento no interesse por alimentos de conveniência, ou seja, de fácil preparo e com atributos de qualidade(MACIEL et al., 2013). A tendência da procura por alimento seguro tem sido outra constante nos últimos anos e vai ao encontro das expectativas dos consumidores (MACIEL et al., 2013a). Os inúmeros surtos de doenças veiculadas por alimentos, demonstram a necessidade de investimentos em qualidade higiênico-sanitária de produtos alimentícios na atualidade. Esta qualidade pode ser influenciada de forma direta através da manipulação, transporte e armazenamento inadequados (AGOSTINHO, 2013). Desta maneira, ações que visem melhorar a qualidade do pescado comercializado é de extrema importância para os consumidores em geral.
Público Alvo
Permissionários e Fornecedores de Pescados do Mercado Público de Sobral- Ce.
Objetivo Geral
Inserir os alunos da Disciplina de Tecnologia de Pescados na realização de Ações voltadas para a Segurança dos Alimentos (pescados) comercializados no Mercado Público de Sobral-Ce
Objetivo Específico
- Observar as condições higiênico-sanitárias atuais no ato do fornecimento, armazenamento, comercialização e exposição de pescado no mercado público; ● Avaliar e diagnosticar o cumprimento das boas práticas exigido pela legislação vigente; ● Classificar as áreas de pescado de acordo com o nível de adequação à norma;
Metodologia
FASE 1: Apresentação entre a equipe de trabalho (coordenador do projeto, discentes e equipe responsável pelo mercado público) e explicações sobre o projeto. MÉTODO: reuniões e oficinas. FASE 2: Familiarização com o ambiente de trabalho e manipuladores de alimentos da área de recepção e da comercialização de pescado. MÉTODO: visita guiada a área de pescado no mercado e reuniões com os permissionários e fornecedores. FASE 3: Avaliação do cumprimento das boas práticas exigido pela legislação conforme a RDC 216/2004 ANVISA e diagnóstico dos resultados da lista de verificação tanto no ato de fornecimento dos pescados, como no ato de armazenamento, exposição e comercialização dos pescados. MÉTODO: visita aos fornecedores e permissionários para observação das rotinas e aplicação de lista de verificação (Apêndice A) composta de 181 itens observacionais (não haverá abordagem de indivíduos), com as seguintes opções de respostas: “Adequado” (A) – quando o estabelecimento atende ao item observado, “Inadequado” (IN) – quando o estabelecimento não atende ao item observado e “Não se Aplica” (NA) quando o item for considerado não pertinente ao local pesquisado. FASE 4: Classificação das áreas de pescado conforme a legislação sanitária (RDC 275/2002 ANVISA) e elaboração dos gráficos e tabelas. MÉTODO: tabulação dos resultados, análise dos dados e classificação de acordo com o percentual de adequação às exigências legais, sendo classificados no GRUPO 1 aquelas que atenderam entre 76 a 100% dos itens, GRUPO 2 aquelas que atenderam entre 51 a 75% dos itens e GRUPO 3 aquelas com 0 a 50% de atendimento dos itens, conforme preconizado pela RDC 275/2002 - ANVISA.