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Campus:

CAMPUS FORTALEZA

Tipo da Ação:

Projeto

Título:

DA MANIPULAÇÃO À MESA: PRÁTICAS SEGURAS PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS DE QUALIDADE

Área Temática:

Saúde

Linha de Extensão:

Segurança Alimentar e Nutricional

Data de Início:

27/04/2026

Previsão de Fim:

20/04/2027

Nº mínimo de pessoas beneficiadas:

Nº máximo de pessoas beneficiadas:

Local de Atuação:

Urbano

Fomento:

Programa Institucional

Nenhum

Modelo de Oferta da Atividade:

Presencial

Municípios de abrangência

Fortaleza

Formas de Avaliação:

Participação

Questionário

Formas de Divulgação:

E-mail

Redes sociais

Atividades Realizadas:

Nome do Responsável:

Juliana Zani de Almeida

Equipe:

Nome	Instituição	Categoria	Vínculo	Receberá bolsa?	Horas Semanais Dedicadas	Início da Participação	Fim da Participação
Francisca Diva Lima Almeida	IFCE	Integrante	Docente IFCE	Não	3	27/04/2026	20/04/2027
Juliana Zani de Almeida	IFCE	Coordenador	Docente IFCE	Não	4	27/04/2026	20/04/2027
Livianne Gomes da Silva	IFCE	Integrante	Técnico Administrativo IFCE	Não	4	27/04/2026	20/04/2027
Nayra Stefany Silva Albuquerque	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Sim	12	27/04/2026	20/04/2027

Parcerias:

Instituição Parceira	Parceria Formalizada?	Instrumento Utilizado	Número do Instrumento

Orçamento:

Conta	Valor
Bolsa - Auxílio Financeiro a Estudantes	0.0
Bolsa - Auxílio Financeiro a Pesquisadores	0.0
Diárias - Pessoal Civil	0.0
Encargos Patronais	0.0
Equipamento e Material Permanente	0.0
Material de Consumo	0.0
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Física	0.0
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Jurídica	0.0
Passagens e Despesas com Locomoção	0.0

Vínculos:

Ação	Tipo

Apresentação

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são resultantes da ingestão de água e alimentos contaminados por agentes biológicos, físicos ou químicos, sendo um problema de saúde pública devido à sua magnitude e consequências na saúde da população (VERÇOZA et al., 2024). As DTA representam um dos maiores desafios no campo da Segurança dos Alimentos. O manipulador de alimentos constitui um elo essencial entre a produção segura e o risco potencial de contaminação, podendo comprometer a qualidade higiênico-sanitária e a segurança nutricional dos consumidores. Práticas inadequadas de higiene pessoal, manuseio incorreto dos alimentos ou a condição de portador de agentes patogênicos podem resultar em surtos alimentares e comprometer a saúde pública (FERREIRA; FRANCO, 2021). A fundamentação legal do tema se apoia na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA nº 216 de 2004 (RDC 216/ 2004). Nela é estabelecido o regulamento técnico de boas práticas para Serviços de alimentação, definindo critérios e procedimentos essenciais para garantir a higiene e a segurança dos alimentos preparados e comercializados. A Resolução aborda desde a estrutura física dos estabelecimentos, o controle de matérias-primas, a higienização de instalações, equipamentos e utensílios, até o comportamento e a capacitação dos manipuladores de alimentos. Seu objetivo principal é prevenir contaminações e surtos de DTA, assegurando que o alimento servido ao consumidor seja seguro, livre de contaminantes e de boa qualidade higiênico-sanitária. Além disso, exige que todos os manipuladores recebam treinamentos periódicos em boas práticas de higiene, reforçando a importância da educação continuada como ferramenta de prevenção e controle de riscos alimentares (BRASIL, 2004). Para reduzir esses riscos, é imprescindível que todos os manipuladores recebam capacitação contínua e específica em Boas Práticas de Fabricação (BPF) e em princípios de Higiene e Segurança dos Alimentos (AZEVEDO et al., 2021). As BPF representam procedimentos que devem ser aplicados aos serviços de alimentação e nutrição, para garantir a qualidade higiênico sanitária dos alimentos preparados (MYLIUS et al., 2024).

Justificativa

Estima-se que a realização de projetos nesta área pode implicar nos seguintes riscos: baixa adesão dos manipuladores aos encontros, comprometendo a efetividade do treinamento; elevada rotatividade de funcionários em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, resultando em perda de continuidade e necessidade de capacitações frequentes; entendimento e aplicação incompleta das Boas Práticas, mesmo após o treinamento, por falta de supervisão ou resistência às mudanças. Assim, destaca-se a relevância de investimentos em programas de qualificação pessoal, padronização de procedimentos operacionais e conformidade com as normas vigentes. Tais medidas fortalecem o sistema de controle de qualidade, reduzem a probabilidade de contaminações e asseguram à população o consumo de alimentos seguros e de elevada qualidade sanitária. Portanto, o objetivo deste projeto é ofertar treinamentos teóricos e práticos sobre as Boas Práticas de Fabricação para manipuladores de alimentos e assim colaborar para a redução da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Público Alvo

Serão atendidos indivíduos da comunidade externa que atuem na área do tema deste projeto, bem como os funcionários da CAESC. Como critério de inclusão deve-se possuir no mínimo 20 anos e no máximo 70 anos, ser alfabetizado e atuar na área manipulação e fabricação de alimentos. Serão excluídos os que não tenham disponibilidade para o horário de oferta dos treinamentos citado acima, bem como os que tiverem duas faltas, sem justificativa, aos encontros.

Objetivo Geral

Ofertar treinamentos sobre as Boas Práticas de Fabricação para manipuladores de alimentos.

Objetivo Específico

Identificar os participantes quanto aos aspectos socioeconômicos; Indagar os participantes quanto à área de atuação no âmbito alimentar; Palestrar conteúdo teórico sobre as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos; Realizar oficinas práticas empregando as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos; Verificar o aprendizado dos alunos antes e após as palestras e treinamentos.

Metodologia

3 Metodologia 3.1 Tipo de estudo Trata-se de um projeto de extensão caracterizado como: de campo, descritivo, explicativo e quantitativo. 3.2 Local e período do estudo O projeto será desenvolvido no IFCE, Campus Fortaleza – CE, especificamente na Coordenadoria de Alimentação Escolar (CAESC). DESTACA-SE, CONFORME SOLICITADO, AS EXPOSIÇÕES TEÓRICAS, DINÂMICAS E OFICINAS PRÁTICAS OCORRERÃO NO REFEITÓRIO E COZINHA DO IFCE, MENSALMENTE. AS DINÂMICAS E OFICINAS OCORRERÃO ÀS QUARTAS PELA MANHÃ, COM DURAÇÃO DE ATÉ UMA HORA. 3.3 População e amostra Serão atendidos indivíduos da comunidade externa que atuem na área do tema deste projeto, bem como os funcionários da CAESC. Como critério de inclusão deve-se possuir no mínimo 20 anos e no máximo 70 anos, ser alfabetizado e atuar na área manipulação e fabricação de alimentos. Serão excluídos os que não tenham disponibilidade para o horário de oferta dos treinamentos citado acima, bem como os que tiverem duas faltas, sem justificativa, aos encontros. 3.4 Coleta e análise dos dados As informações socioeconômicas serão coletadas através de um formulário geral constando dados de identificação, endereço, contato, escolaridade e renda familiar. O conteúdo teórico e oficina prática deve abordadar a legislação vigente, RDC nº 275/2002 e 216/ 2004 da ANVISA, sobre as BPF, enfatizando a qualidade e segurança alimentar (BRASIL, 2004). O conhecimento antes e após os encontros será avaliado através da aplicação de uma lista curta, de perguntas objetivas, considerando a legislação acima e o tema a ser abordado no referido encontro. 3.5 Análise estatística Os dados serão tabulados em planilha do Excel, analisados e aplicados os testes estatísticos conforme comportamento dos dados.

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