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Campus:

CAMPUS SOBRAL

Tipo da Ação:

Evento

Título:

DA SALA DE AULA PARA O MERCADO DE TRABALHO: AÇÃO EXTENSIONISTA NO CONTROLE DE QUALIDADE DO ATUM FRESCO REFRIGERADO E CONGELADO EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

Área Temática:

Trabalho

Linha de Extensão:

Educação empreendedora

Data de Início:

31/08/2026

Previsão de Fim:

06/09/2026

Nº mínimo de pessoas beneficiadas:

Nº máximo de pessoas beneficiadas:

Carga Horária de Execução do Evento:

Local de Atuação:

Urbano

Fomento:

Programa Institucional

Nenhum

Modelo de Oferta da Atividade:

Presencial

Municípios de abrangência

Sobral

Formas de Avaliação:

Reunião

Formas de Divulgação:

Convite

Atividades Realizadas:

Minicurso

Nome do Responsável:

Mirla Dayanny Pinto Farias

Equipe:

Nome	Instituição	Categoria	Vínculo	Receberá bolsa?	Horas Semanais Dedicadas	Início da Participação	Fim da Participação
Ana Cecilia Costa Lima	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	24/08/2026	31/08/2026
Juliana da Conceição dos Santos	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	24/08/2026	28/08/2026
Leiliane Teles Cesar	IFCE	Integrante	Docente IFCE	Não	1	31/08/2026	06/09/2026
Louise Rangel Torres Brau	Centro Universitário Inta	Integrante	Sem vínculo	Não	1	24/08/2026	28/08/2026
Mirla Dayanny Pinto Farias	IFCE	Coordenador	Docente IFCE	Não	1	24/08/2026	30/08/2026
Paulo Vitor da Silva Rodrigues	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	24/08/2026	28/08/2026
Samia Maria de Alcantara Oliveira	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	24/08/2026	28/08/2026

Parcerias:

Instituição Parceira	Parceria Formalizada?	Instrumento Utilizado	Número do Instrumento
Restaurante Blu Méditerraneé	Não

Orçamento:

Conta	Valor
Bolsa - Auxílio Financeiro a Estudantes	0.0
Bolsa - Auxílio Financeiro a Pesquisadores	0.0
Diárias - Pessoal Civil	0.0
Encargos Patronais	0.0
Equipamento e Material Permanente	0.0
Material de Consumo	0.0
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Física	0.0
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Jurídica	0.0
Passagens e Despesas com Locomoção	0.0

Vínculos:

Ação	Tipo

Apresentação

A palavra "pescado" engloba os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (BRASIL, 2017). O pescado está entre os gênero de maior vulnerabilidade à deterioração, pois possuem alta atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes, o que ajuda com que os microrganismos tenham uma ação rápida e destrutiva (OLIVEIRA; IAHNKE, 2022). Devido a sua alta perecibilidade, se faz necessário uma manipulação adequada e a conservação do peixe em baixas temperaturas. Por esta razão, torna-se essencial a manutenção da cadeia de frio e a manipulação em condições sanitárias adequadas em toda cadeia produtiva (MACHADO et al., 2010; MOL; TOSUN, 2011). Dentro da cadeia de venda de pescados, tem-se os restaurantes que são categorizados como serviços de alimentação e que as refeições comercializadas precisam está com qualidade e segurança para os comensais. Desta forma, ações extensionistas que capacitam os funcionários e englobem metodologias de pesquisa como análises rápidas para controle de qualidade de matérias-primas são essenciais.

Justificativa

As análises não destrutivas são fundamentais para a indústria de alimentos por não exigirem a destruição da amostra, dispensarem reagentes químicos e permitirem resultados rápidos. A colorimetria, um método óptico de análise de imagem, destaca-se por representar a percepção visual da qualidade de forma quantitativa. No caso do atum, a cor é o fator determinante para a aceitabilidade comercial. Como o armazenamento refrigerado ou congelado desencadeia reações químicas que afetam o valor do produto, é essencial validar métodos de baixo custo, como o uso de smartphones (conceito Lab on a chip), para monitorar essas alterações de forma precisa e reprodutível. Atrelando estes conceitos a imersão dos alunos no mercado de trabalho com aplicação de inovações em controle de qualidade de alimentos em um serviço de alimentação, é de extrema relevância para a conexão entre a teoria e a prática, visando levar conhecimento inovador para a comunidade em interesse. A ideia é que também participem desta intervenção, alunos que do curso técnico de agroindústria que participaram como público das capacitações para os funcionários dos estabelecimentos.

Público Alvo

- Funcionários de estabelecimentos comerciais como peixarias e restaurantes que trabalham com atum.

Objetivo Geral

Capacitar os Funcionários de estabelecimentos comerciais como peixarias e restaurantes que trabalham com atum fresco no município de Sobral, com técnicas inovadoras de avaliar a cor (RGB e CieL*a*b*) e o pH de atum fresco refrigerado e congelado através de captura de imagem digital e colorimetria.

Objetivo Específico

o Quantificar o número de funcionários destes estabelecimentos, que entram em contato com a matéria-prima em questão; o Capacitar este publico em Controle de Qualidade de Pescados, como a importância da temperatura, além do ensino da metodologia de obtenção de cor destes produtos e como identificar possíveis falhas o processo de obtenção e manutenção do atum. o Revisar a literatura sobre estabilidade de cor em atum durante o armazenamento. o Avaliar os parâmetros de cor e pH de atum fresco mantido sob refrigeração. o Avaliar os parâmetros de cor e pH de atum fresco mantido sob congelamento. o Correlacionar os dados obtidos pelos sistemas digitais (RGB) com os sistemas convencionais (CieL*a*b* e pH). o Produzir relatório técnico e artigo científico com os resultados.

Metodologia

A metodologia consistirá nas seguintes fases: Fase 1: Apresentação entre a equipe de trabalho (coordenador da ação e discentes). Método: reuniões através do google Meet ou presenciais. Fase 2: Familiarização com o ambiente de aplicação do projeto, quantificação diagnóstico dos funcionários que vivem da cadeia pesqueira tanto nos estabelecimentos comerciais como em restaurantes. Método: visita guiada da coordenação da ação e alunos. Fase 3: Diagnóstico das condições higiênico-sanitária dos locais. Método: aplicação da lista de verificação em Boas Práticas (de manejo ou manipulação) in loco. Fase 4: Construção das capacitações pelos alunos do projeto, com os temas que forem relevantes para a promoção dos objetivos aqui citados. Método: reuniões internas; pesquisas bibliográficas. Fase 5: Capacitação em Boas Práticas de manejo, processamento e vendas dos pescados. Método: reuniões (com palestras e dinâmicas de grupo), produção de cartilhas e vídeos educativos elaborados pelos alunos. • Fase 6: Avaliação do atum refrigerado e congelado, através das análises de cor e pH. Método: visitas in loco para coleta das amostras. Amostragem: Filés de atum fresco, divididos em dois grupos de armazenamento: refrigerado e congelado. Avaliação da Cor: o Sistema RGB: Imagens serão capturadas por câmeras de smartphones (iPhone, Samsung, Motorola) sob iluminação padronizada. A análise de pixels será feita no software Corel Photo Paint. o Sistema CieL*a*b*: Medição direta com colorímetro portátil para obter L*, a*, b*, C* (cromaticidade) e h* (ângulo de matiz). Será calculado o Índice de Escurecimento (IE). Análise de pH: Homogeneização de 5g da amostra em 50ml de água destilada, com leitura em pHmetro digital em triplicata. Estatística: Os dados serão submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05) utilizando o programa Statistic. Fase 7: Fase 9: Avaliação geral do projeto e elaboração do relatório final. Método: reunião interna com livre manifestação

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