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Campus:

CAMPUS SOBRAL

Tipo da Ação:

Projeto

Título:

Condições Higiênico-sanitárias dos Pescados Comercializados no Mercado Público de Sobral: Atuação dos Estudantes de Tecnologia em Alimentos

Área Temática:

Saúde

Linha de Extensão:

Acesso à Educação

Data de Início:

17/02/2020

Previsão de Fim:

31/08/2020

Nº mínimo de pessoas beneficiadas:

Nº máximo de pessoas beneficiadas:

300

Local de Atuação:

Urbano

Fomento:

Programa Institucional

Modelo de Oferta da Atividade:

Presencial

Municípios de abrangência

Sobral

Formas de Avaliação:

Relatório

Formas de Divulgação:

Redes sociais

Site institucional

Atividades Realizadas:

Nome do Responsável:

Mirla Dayanny Pinto Farias

Equipe:

Nome	Instituição	Categoria	Vínculo	Receberá bolsa?	Horas Semanais Dedicadas	Início da Participação	Fim da Participação
Ana Cristina de Souza Oliveira	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Ana Keile da Silva Sales	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Antônia Yasmim Oliveira Caetano	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Daine de Souza Araújo	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Erislândya Laysla Silva Rodrigues	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Gerson Marques Jorge Filho	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Gilmara do Nascimento Inacio	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Janaina Bezerra de Melo	Prefeitura Municipal de Sobral- Mercado Público de Sobral	Integrante	Sem vínculo	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Marcelo Augusto França Almeida	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Marcia Ferreira Alves	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Maria Nelyne Lopes dos Santos	IFCE	Integrante	Discente IFCE	Não	1	17/02/2020	17/06/2020
Mirla Dayanny Pinto Farias	IFCE	Coordenador	Docente IFCE	Não	4	17/02/2020	31/08/2020

Parcerias:

Instituição Parceira	Parceria Formalizada?	Instrumento Utilizado	Número do Instrumento
Prefeitura Municipal de Sobral	Sim	Convênio

Orçamento:

Conta	Valor
Bolsa - Auxílio Financeiro a Estudantes	0.0
Bolsa - Auxílio Financeiro a Pesquisadores	0.0
Diárias - Pessoal Civil	0.0
Encargos Patronais	0.0
Equipamento e Material Permanente	0.0
Material de Consumo	0.0
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Física	0.0
Outros Serviços de Terceiros - Pessoa Jurídica	0.0
Passagens e Despesas com Locomoção	0.0

Vínculos:

Ação	Tipo
Ações de Melhoria das Condições Higiênico-sanitárias dos Pescados comercializados no Mercado Público de Sobral-Ce- FASE 1, 2, 3 e 4	Evento

Apresentação

A palavra "pescado" engloba os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (BRASIL, 1952). O pescado está entre os gênero de maior vulnerabilidade à deterioração, pois possuem alta atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes, o que ajuda com que os microrganismos tenha uma ação rápida e destrutiva (LEITÃO, 1984). Devido a sua alta perecibilidade, se faz necessário uma manipulação adequada e a conservação do peixe em baixas temperaturas. Por esta razão, torna-se essencial a manutenção da cadeia de frio e a manipulação em condições sanitárias adequadas em toda cadeia produtiva (MACHADO et al., 2010; MOL; TOSUN, 2011). Peixes podem ser adquiridos em diversas formas de comércio. Em mercado de produção de alimentos, o de pescados, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para comercialização. A implantação de controle de qualidade se faz necessário, mesmo em pequena escala. Uma das formas de atingir um alto padrão de qualidade é a implantação de ferramentas de gestão de qualidade como as Boas Práticas, que são um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos (PERETTI; ARAÚJO, 2010; WEYANDT et al., 2011). Para Cabral (2012), o processo de educação, participativo e discursivo, bem como seu constante aprimoramento é fator determinante para que se tenha um desenvolvimento local e contribuindo para uma mudança de valores de forma que seja possível perceber tais processos, sendo este um grande desafio, que deve ser assumido nos processos educativos, que tem o poder de disseminar conhecimentos acadêmicos, para fortalecer a busca do desenvolvimento. Segundo o Ministério da Pesca e Agricultura apontam um aumento no consumo de pescado per capita no país. Entre 2008 e 2009 esse aumento chegou a 08%. A pesquisa revela que 96% da produção nacional em 2009 foram comercializadas no mercado interno e consumida pelos brasileiros. Apenas 04% dos produtos foram destinados à exportação (BRASIL, 2010). Feiras livres são locais que possuem situações favoráveis para o crescimento e proliferação de micro-organismos. Os problemas encontrados estão muitas vezes relacionados com as más condições higiênico-sanitárias das bancas, dos produtores, dos produtos comercializados de maneira incorreta e dos feirantes (MATTOS et al., 2015). A comercialização de pescados em mercados públicos e/ou feiras livres é um atividade que necessita de atenção. No contexto do comércio varejista, o peixe faz parte do grupo de alimentos altamente perecíveis e, como tal, ações de vigilância sanitária são de grande importância garantir aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (XAVIER, 2009).

Justificativa

A qualidade dos alimentos e a sua sanidade são de grande importância para o mercado consumidor (LIPPERT, 2016). Uma das questões principais para a saúde pública é a produção de alimentos que não cause doença para os consumidores, com qualidade e garantias de saúde. Para atender à segurança dos alimentos, existem resoluções que visam garantir a segurança dos alimentos, além de manter o controle higiênico-sanitário dos alimentos nos diversos processos de sua fabricação, neste contexto entra na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2012). O livre mercado, apesar de resistir às inovações contemporâneas, sem acompanhar a evolução dos mercados e serviços ao consumidor na comercialização de alimentos, pode apresentar problemas preocupantes devido às suas deficiências higiênicas e sanitárias, porque nesses locais são mais frequentes. Os alimentos são expostos a várias situações que podem levar à contaminação, como manuseio inadequado, acondicionamento e armazenamento de alimentos de forma inapropriado (MARCHIORRI, 2015). Esses estabelecimentos precisam cumprir os padrões exigidos pela legislação, no que diz respeito às normas sanitárias, à origem e à implementação de estratégias relacionadas à comercialização e perspectivas de alimentos com qualidade, sabor e 3 embalagem adequados (AGOSTINHO, 2013). A qualidade sanitária dos alimentos depende do controle exercido sobre os riscos químicos, físicos e biológicos presentes em todas as etapas da cadeia alimentar, tendo inicio na produção e terminando no consumo (GÓES et al., 2001; SILVA, 2003 ). Para que um alimento não cause doença ao consumidor é imprescindível a aplicação das Boas Práticas, que são procedimentos a serem adotados, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação alimentar à legislação sanitária (BRASIL, 2004). Como a falta de higiene nem sempre é causada por recursos financeiros, mas pela falta de conhecimento, o investimento em treinamento de manipuladores é a melhor alternativa para garantir condições higiênicas e sanitárias adequadas (OLIVEIRA et al., 2008). De acordo com Pereira et al. (2009), são práticas de higiene que precisam ser cumpridas pelos manipuladores de alimentos desde a escolha até a compra dos produtos para utilização nas preparações de alimentos. Tendo em vista o pescado todas as atividades desde a captura ou despesca, manipulação, estocagem e comercialização devem ser realizadas visando sempre a segurança e a qualidade do produto. É importante frisar que a capacitação é um assunto que se deve discutir e oferecer para que se tenha inclusão desses trabalhadores no mercado, além de que à capacitação possibilitar o crescimento sustentável regional, trabalho, renda e qualidade nos produtos oferecidos aos consumidores (RODRIGUES et al., 2013).

Público Alvo

Permissionários, fornecedores e consumidores de Pescados do Mercado Público de Sobral-Ce.

Objetivo Geral

Melhorar as condições higiênico-sanitárias do Mercado Público de Sobral-Ce, através de ações de curricularização da extensão, promovidas pelos alunos de Tecnologia em Alimentos.

Objetivo Específico

● Observar as condições higiênico-sanitárias atuais no ato do fornecimento, armazenamento, comercialização e exposição de pescado no mercado público; ● Avaliar e diagnosticar o cumprimento das boas práticas exigido pela legislação vigente; ● Classificar as áreas de pescado de acordo com o nível de adequação à norma; ● Capacitar e/ou aperfeiçoar as práticas dos manipuladores quanto à importância da adoção das boas práticas; - Realizar campanhas de estímulo ao consumo de pescados com qualidade higiênica- sanitária e nutricional adequada.

Metodologia

O presente projeto será executado durante à disciplina de tecnologia de pescados e derivados e terá como ambiente de execução o mercado público da cidade de Sobral-CE. Será alvo das ações do presente estudo os fornecedores, os manipuladores (permissionários), e os consumidores de pescados. No projeto envolverá os alunos e a professora orientadora e coordenadora, matriculados regularmente no IFCE campus Sobral, com uma carga horária de 4 horas semanais durante o período de execução do projeto. Além de contar com a participação da responsável técnica do mercado público a tecnóloga de alimentos Janaina Melo e toda sua equipe responsável. A metodologia consistirá nas seguintes fases: FASE 1: Apresentação entre a equipe de trabalho (coordenador do projeto, discentes e equipe responsável pelo mercado público) e explicações sobre o projeto. MÉTODO: reuniões e oficinas. FASE 2: Familiarização com o ambiente de trabalho e manipuladores de alimentos. da área de comércio de pescado. MÉTODO: visita guiada a área de pescado no mercado e reuniões com os permissionários e fornecedores. FASE 3: Avaliação do cumprimento das boas práticas exigido pela legislação conforme a RDC 216/2004 ANVISA e diagnóstico dos resultados da lista de verificação tanto no ato de fornecimento dos pescados, como no ato de armazenamento, exposição e comercialização dos pescados. MÉTODO: visita aos fornecedores e permissionários para observação das rotinas e aplicação de lista de verificação (Apêndice A) composta de 181 itens observacionais (não haverá abordagem de indivíduos), com as seguintes opções de respostas: “Adequado” (A) – quando o estabelecimento atende ao item observado, “Inadequado” (IN) – quando o estabelecimento não atende ao item observado e “Não se Aplica” (NA) quando o item for considerado não pertinente ao local pesquisado. FASE 4: Classificação das áreas de pescado conforme a legislação sanitária (RDC 275/2002 ANVISA) e elaboração dos gráficos e tabelas. MÉTODO: tabulação dos resultados, análise dos dados e classificação de acordo com o percentual de adequação às exigências legais, sendo classificados no GRUPO 1 aquelas que atenderam entre 76 a 100% dos itens, GRUPO 2 aquelas que atenderam entre 51 a 75% dos itens e GRUPO 3 aquelas com 0 a 50% de atendimento dos itens, conforme preconizado pela RDC 275/2002 - ANVISA. FASE 5: Preparo da capacitação e/ou treinamento em controle higiênico-sanitário na comercialização de alimentos. MÉTODO: reuniões internas; pesquisas bibliográficas. FASE 6: Capacitação dos permissionários. MÉTODO: reuniões, palestras, dinâmicas de grupo, exibição de vídeos, slides. FASE 7: Avaliação geral do projeto e elaboração do relatório final. MÉTODO: reunião interna com livre manifestação. Fase 8: Campanha de estímulo de consumo de Pescados em relação as características higiênico-sanitárias e nutricionais. MÉTODO: A equipe de alunos fará uma entrevista com os consumidores que frequentam o Mercado Público, e logo em seguida será realizada uma conversa informal para explicar as qualidades de frescor e nutricionais dos pescados.

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